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LOS 5 PASOS PARA EL EXCEPCIONAL CEVICHE DE GASTÓN ACURIO

El ceviche es un plato fresco, ligero y saludable, ideal para compartir con amigos en los días de verano. Te contamos las claves de su elaboración…

Gastón Acurio es chef y uno de los más importantes promotores de la gastronomía peruana. Entre los platos que destaca está, indudablemente, el ceviche, una deliciosa y veraniega propuesta muy fácil de elaborar. Según explica este internacionalmente reconocido cocinero en su Fanpage, para preparar un ceviche perfecto hay que seguir estos 5 pasos:
“Uno.- La buena pesca.
Nunca hay que ir al mercado con un pescado en la mente. El mar y sus pescadores ofrecen cada día pescados distintos. Todos, si son frescos, están en temporada y son sostenibles, sirven para un buen ceviche. Vaya al mercado y compre el pescado mas fresco según su bolsillo, sus gustos y la complicidad que tenga con su casero habitual.

Dos. – El buen corte.
Ningun pescado es igual a otro. Incluso los de su misma especie. Una cabrilla nunca es igual a otra. Todos tienen tamaños diferentes, según el tipo de pesca texturas diferentes, según la temporada porcentajes de grasa diferentes. Elija el pescado, fileteelo, observe su tamaño, textura, sabor y de acuerdo a ello cortelo de la mejor manera para que su cebiche salga con buena textura y armonía. A veces cubos grandes, otras chicos. A veces, en filetitos delgados otras gruesos. Observe el pescado, acaricielo, sientalo, escuchelo y sabrá darle el corte que le rinda el homenaje que merece.
Tres.- La buena leche.
Una buena leche de tigre lo que siempre debe de saber atrapar es el equilibrio entre el cítrico y el picante. Ningun otro ingrediente debe resaltar sobre los demás. Son el cítrico y el picante los que marcan el camino y el resto son como instrumentos de una orquesta que se van sumando a la melodía armoniosamente.
En ese sentido, lo primero es probar la acidez del limón y el picor de los ajíes. Con ello ya se tendrá una idea si es que se toma el camino directo, es decir solo limón aji cebolla y sal, o si necesita de una leche de tigre compuesta, con mas toques como apio, kion, culantro, ajo , aji licuado, o lo que su tradición indique.
Cuatro.- el buen momento.
Como en una buena melodia, todo tiene su momento preciso de ingreso. No todos los cebiches se preparan igual, sino que dependen de las tres reglas anteriores: . Del pescado comprado, del corte utilizado, del sabor elegido. Algunas reglas, siempre empezar sazonando el pescado con sal generosa. Esto incluso puede hacerse algunos minutos antes. y siempre terminar con un poco mas de aji. En el medio es usted quien deberá decidir cuando entra el limón o la leche de tigre. Si ve el pescado fragilito es simplemente antes de servir. Si lo ve firme lo puede hacer un par de minutos antes de comer. Y durante todo el proceso, probar de sal, probar de aji, probar de sal, probar de aji. La leche de tigre evoluciona, tiene vida. Hay que probar todo el tiempo.
Cinco.- Finalmente la buena temperatura.
Un cebiche no se come tibio ni helado. Se come frio. Se prueba y si esta tibio, un pequeño hielo y una movidita será suficiente.
Listo, añadale canchita, choclo, camote, cebolla roja, sus mariscos preferidos y listo, prepare su cebiche, reparta felicidad.”

Deseamos que te animes a incluir esta saludable propuesta en tu dieta y que encuentres estupendos pescados de los que tenemos en Canarias para elaborar un ceviche tan espectacular como el que propone Acurio… ¡buen provecho!

 

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